Mer et Terre

- 12 verse coquilles voor de carpaccio
- 20 gr oscietra anna gold caviar
- 40 gr creme fraiche
- Rode en gele bietjes
- Gel of sea buckthorn 7 gr gellan / 6 gr agar
- Vinaigrette van verveine en vlierbloesem
- Zilte plantjes (salicornia cress )
- 12 aloë Vera blokjes (op siroop)

Voor de carpaccio van coquille snijd je het coquille vlees super dun en zet je deze overlappend bovenop elkaar tot een dunne carpaccio op het bord zich vormt, wrijf de carpaccio nu met verveine olie in.

Kook de bietjes in een bouillon, in de tussentijd doe je de duindoornbesjes in een mixer met de agar en gellan en draai hier een puree van doe dit door een zeef. snij je bieten in dunne plakjes en steek deze uit met verschillende vormstekers.

Begin met de coquillecarpaccio op het bord dan voeg je de bietjes assortiment en de duindoorn gel als dotje op de carpaccio toe. Dan volgt een blokje aloe vera wat zilte plantjes en twee dunne lijntjes crème fraiche en kaviaar.