Carpaccio van Runderlende

- 180 gram lendenhaas
- 20 gram pijnboompitten
- 40 gram manchego
- 60 gram roseval aardappel
- 2 handjes rucola
- 3 gram zwarte truffel
- ½ sjalot
- 1/3 teen knoflook
- 10 ml madeira
- 10 ml truffelolie
- 40 ml olijfolie
- 1/2 limoen
- 6 gram zout
- 6 gram peper

Tip
Alles is een richtlijn, naar eigen smaak maken is het doel. Ik raad u aan om met zo mooi mogelijke producten te werken. Dit komt ten goede van de smaak, beleving en de wereld...

Snipper de sjalot fijn, hak de knoflook en truffel fijn en meng dit samen met de olijfolie, truffelolie en madeira.

Maak dit goed op smaak met zout en peper, en knijp als laatste knijp de limoen erin uit - onder constant proeven.

Was de rucola sla in koud water en droog dit in de centrifuge of een thee doek.

Bruneer de pijnboompitten in de oven op 180 graden tot ze bruin zijn, dit duurt ongeveer 5 minuten.

Schaaf de roseval aardappel over de mandoline met 4mm mes erin of snij dit met een goed scherp mes. Was dit vervolgens in water om het zetmeel eruit te halen. Laat goed uitlekken in een zeef om daarna goed droog te kunnen deppen.

Frituur de roseval vervolgens op 140 graden tot ze bruin en knapperig zijn, zodra dit uit de frituur komt nog even na zouten.

Maak mooie lamelen met een dunschiller van de manchego kaas.

De lendenhaas wordt op stand 6 gesneden op de snijmachine, 2 plakken per persoon. Maar mag ook 1 zijn, mag ook 3 zijn ;-)

Wijze van uitgave
Meng in een kom de rucola, manchego, pijnboompitten, roseval chips en de truffeldressing.
Doe wat zout en peper op de lendenhaas en verdeel de rucola mix over het vlees en rol dit redelijk strak op.
Leg de rol in het midden van een bord en doe er nog mooi wat dressing over en omheen.